Le débat est bien connu des spécialistes de la température dirigée. Pour toutes les denrées d’origine animale (DOA) soumises à l’arrêté du 21 décembre 2009, les températures de conformité tout au long de la chaîne doivent être rigoureusement respectées et ce sans tolérance. L’annexe 1 de l’arrêté donne les températures requises selon les familles de produits, nombre d’entre elles faisant référence au règlement européen 853-2004 : glace fondante pour les produits de la pêche, 4° pour les ovoproduits, 2° pour les steacks hachés, etc. L’arrêté prévoit que pour les fromages et autres denrées alimentaires périssables, la température requise est celle fournie par le fabricant (on va généralement être à 4°).

Une fois ces températures connues, transporteurs et entrepositaires sont tenus de s’y soumettre, sans tolérance aucune, contrairement aux produits congelés et surgelés qui bénéficient d’une tolérance de 3° lors des opérations de chargement et déchargement.

Le problème vient de ce que l’arrêté ne fixe aucune règle quant aux modalités de prises de température (où ?, quand?), ni aux instruments utilisés (comment?). Un vide juridique qui a généré de nombreux litiges et conflits entre expéditeurs, destinataires et transporteurs.

C’est pour pallier ce problème que, sous l’égide de la Chaîne Logistique du Froid (organisation regroupant l’UNTF, l’Usnef et Transfrigoroute), plusieurs organisations professionnelles (FCD pour les distributeurs, Ania pour les industriels, Syndigel, etc.) ont élaboré un protocole harmonisé de mesure de la température des denrées et d'interprétation des valeurs, qui vise à limiter les risques d'interprétations divergentes des mesures effectuées.

Ce protocole comprend les dispositions suivantes :

- Le contrôle de température se fait après arrêt du groupe, dès l’ouverture des portes et en présence du conducteur.

- La mesure se fait au fur et à mesure du déchargement sur les produits ayant la température de conservation la plus basse.

- La mesure se fait à l’aide de thermomètres à sonde normes (EN 13485), étalonnés et vérifiés.

- Elle se fait entre deux cartons ou deux unités de vente.

Sur la base de ce process, le protocole précise que la réception des produits sera conforme si la température prise se situe entre la température de congélation du produit et la température requise par l’arrêté +2°. Si la température est supérieure à +2°, on pratique un contrôle à coeur du produit. Et une tolérance de 1° est accordé lors de contrôle à coeur.

A noter que ce protocole s’applique uniquement aux opérations de déchargement.

Signé en mars 2017, ce protocole a reçu l’acceptation implicite de l’administration . En effet, le 10 mai dernier, la direction générale de l’alimentation (DGAL) a pris sur elle de diffuser ce protocole à l’ensemble de ses services rappelant qu’il s’agit dorénavant d’une pratique collective fixée par les professionnels. La DGAL précise cependant que ce protocole ne modifie en rien les modalités de prise de température en contrôle officiel, qui se font à cœur et non sur les faces des emballages, avec un écart maximal toléré de ± 0,7°C pour les denrées réfrigérées et congelées.